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Ricetta della pastiera napoletana: viaggio nella cucina campana

Una pastiera napoletana

La pastiera napoletana è il dolce tipico tradizionale che si consuma sulle tavole campane durante il periodo pasquale. Non è strano vedere, pochi giorni prima di Pasqua, le cucine riempirsi di profumi meravigliosi; si percepiscono il grano cotto nel latte, la buccia di limone, l‘aroma millefiori, la pasta frolla. La ricetta della pastiera napoletana è speciale e diversa per ogni famiglia, che aggiunge o diminuisce determinati ingredienti e aromi. La base, però, resta più o meno la stessa. Si tratta di una tradizione secolare che ha origini antichissime; la pastiera ha anche ricevuto riconoscimento ufficiale come prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Di norma, le famiglie napoletane e campane preparano la pastiera il giovedì santo, per consumarle il sabato santo e il lunedì di Pasquetta. In realtà ogni famiglia è solita prepararne almeno tre o quattro, perché si usa spesso regalarle ai parenti o amici. Io quest’anno per Pasqua ne ho fatte ben nove! Mi ha richiesto un giorno intero di lavoro, pur con il valido aiuto del mio collaboratore di fiducia. In questo articolo voglio condividere con voi la ricetta della mia famiglia, di cui mi sono presa l’onore e l’onere di portarne avanti la tradizione. Inoltre, vi racconterò un po’ di storia della pastiera e delle sue origini. Vi avevo già anticipato qualcosina sulla pastiera nell’articolo dedicato alle ricette di Pasqua: ora, però, ci concentreremo su questo dolce eccezionale e vi spiegherò tutti i segreti per prepararlo al meglio!

Pronti a partire per questo viaggio nella tradizione culinaria campana? Ecco cosa troverete in questo articolo:

Origini della pastiera

La leggenda della Sirena Partenope

La prima leggenda che voglio riportarvi ha origini pagane. Si racconta, infatti, che la primissima pastiera fu preparata addirittura da Partenope, la sirena che scelse il Golfo di Napoli come sua dimora. Si dice che fosse bellissima e dotata di una voce melodiosa; dal suo arrivo nel Golfo, la città, all’epoca appena nata e senza nome, fu chiamata “Partenope“, per poi essere rinominata “Neapolis” solo in epoca successiva. Per ringraziarla di questa scelta, gli abitanti del luogo incaricarono le più belle sette fanciulle dei villaggi vicini a portarle dei doni della natura. Si trattava di farina, ricotta, uova, spezie, zucchero, grano tenero e acqua di millefiori. Fu la sirena stessa, poi, a unirle e cuocerle dando vita alla pastiera.

La leggenda dei doni del mare

Sempre il mare o i suoi abitanti sono protagonisti di un’altra leggenda relativa alla nascita della pastiera. Infatti, si narra che le mogli dei pescatori avrebbero lasciato sulla spiaggia alcuni doni per il Mare, affinché i loro mariti potessero tornare a casa. Questi doni erano ceste di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori profumati; durante la notte le onde li mescolarono e la mattina dopo, nelle ceste, le donne trovarono la pastiera già pronta. Per entrambe le leggende è palese il legame tra la ricetta e gli antichi riti pagani che celebravano la primavera. Infatti, il grano e la farina simboleggiano ricchezza e fecondità, le uova richiamano l’origine della vita stessa; la ricotta rappresenta l’abbondanza e lo zucchero e i fiori ricordano il profumo della terra campana.

Rituali pagani

Le leggende sulla forza e gentilezza del mare o della sirena Partenope nascondono comunque un fondo di verità. O almeno, che alcuni ingredienti della pastiera fossero usati per i rituali pagani romani è indubbio. Infatti, le sacerdotesse di Cerere, la dea della terra, della fertilità e dei raccolti, all’arrivo della primavera portavano in processione l’uovo, simbolo della vita e poi, con l’avvento del Cristianesimo, Resurrezione. Inoltre, durante le nozze romane era uso preparare un pane a base di grano o farro e ricotta, detto “confarreatio“; e ancora forse la pastiera potrebbe trarre origine dalle focacce rituali dell’epoca costantiniana, che venivano preparate dai catecumeni dopo aver ricevuto l’offerta di latte e miele durante il battesimo nella notte di Pasqua.

La ricetta della pastiera napoletana di San Gregorio Armeno

Tra fantasia e fondo di verità, è probabile invece che la ricetta più simile a quella che conosciamo noi oggi fu inventata solo nel XVI secolo, nel convento della chiesa di San Gregorio Armeno. Lì, nel centro della città, dove ora si possono ammirare presepi belli come opere d’arte, una suora decise di preparare un dolce composto dagli ingredienti simbolo della pasqua cristiana: il grano, le uova, la ricotta. E a questi aggiunse l’aroma millefiori e fior d’arancio. Nacque probabilmente così la pastiera, nel convento di San Gregorio, e le suore ne preparavano in quantità per poi regalarle agli aristocratici della città, profumando le strade dei poveri quartieri dei Tribunali, donando un po’ di gioia anche alla povera gente.

La regina che non sorrideva mai

Un’ultima storia, forse a Napoli la più conosciuta, racconta le origini ma soprattutto la fama della pastiera. Si racconta, infatti, che la moglie del re Ferdinando II di Borbone, Maria Teresa d’Austria, fosse famosa perché sempre molto seria. Era soprannominata “la regina che non ride mai“. Il giorno di Pasqua assaggiò, su insistenza del marito, una fetta di pastiera: e qui la regina si sciolse in un grande sorriso, beata e soddisfatta del dolce morbido, pastoso e profumato appena assaggiato. Il sovrano consorte allora esclamò: “per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera! Ora dovrò aspettare Pasqua del prossimo anno per vedere un altro sorriso”. Da qui nascerebbe anche il famoso detto napoletano “magnatella ‘na risata!” ovvero “mangia una risata”, frase che viene detta, scherzosamente, alle persone molto serie.

La ricetta della pastiera napoletana

Nove pastiere napoletane di varie dimensioni su di un tavolo in legno.

Su quale sia la vera, originale ed effettiva ricetta della pastiera napoletana è ancora oggi aperto un dibattito che non credo si chiuderà mai. Quel che è certo, è che ogni famiglia ha la sua. Ma, in ogni caso, una ricetta base prevede una frolla a base di farina, uova, strutto e zucchero semolato, da preparare il giorno prima e sistemare nel “ruoto“, una tortiera in alluminio dai bordi svasati e lisci, alta circa 5 cm (ma alcuni ruoti, soprattutto quelli delle mie nonne, sono decisamente più alti!). Il ripieno è composto da latte, zucchero, ricotta di pecora, grano, strutto (o burro), canditi, uova, vaniglia, scorza di limone e acqua millefiori.

Qualcuno usa l’acqua fior d’arancio e la cannella, oppure usa solo arancia candita e non frutta mista, ma si tratta di varianti e non di regole. Il “ripieno” va poi messo nel ruoto con la pasta frolla e ricoperto da striscioline di pasta, e cotto in forno per circa 45 minuti.

Siete pronti a preparare passo per passo la pastiera napoletana? Seguite le mie indicazioni e i miei consigli, verrà perfetta!

La ricetta della pastiera napoletana: tradizione della mia famiglia

Quella della pastiera è una ricetta a cui sono molto affezionata, perché nella mia famiglia a Pasqua ci si divideva i compiti: nonna Angelina preparava il casatiello, mentre nonna Italia sfornava pastiere. Ho sempre osservato con molto amore e ammirazione le mani grandi e un po’ nodose di nonna Italia mentre stendeva la pasta frolla col mattarello e foderava i ruoti, permettendomi sempre qualche assaggio. Adesso che sono “diventata grande” e che la nonna non c’è più, cerco di onorarla preparando le pastiere con cura, amore e attenzione.

Prendete taccuino e penna e ritagliatevi almeno un pomeriggio di tempo per questa ricetta favolosa! La dose non è per chi vuole mangiare una pastier-ina, ma è una bella dose sufficiente per due grandi pastiere oppure per una grande e due piccole. Potete sempre congelarle o regalarle! Sono sicura che chiunque apprezzerebbe. Altrimenti, potete dividere a metà le dosi per un’unica grande pastiera.

Ricetta della pastiera napoletana, dose per due pastiere grandi (ruoti da 28 cm)

Per la pasta frolla:

  • 800 g di farina 00;
  • 5 uova medie intere;
  • 300 g di strutto;
  • 150 g di zucchero;
  • scorza d’arancia grattugiata;
  • un pizzico d’ammoniaca per dolci.

Per il ripieno:

  • 500 g di grano precotto per pastiere (si può acquistare anche quello sfuso, ma i tempi si allungherebbero ulteriormente);
  • 500 g ricotta di pecora;
  • 8 uova medie;
  • 500 g di zucchero;
  • scorza di limone;
  • una bustina di vanillina;
  • 1 cucchiaio di strutto;
  • latte qb;
  • 1 fialetta di acqua millefiori (se non la trovate, potete usare il fior d’arancio);
  • 2 confezioni di canditi misti (arancia, cedro, pera, ciliegie…).

Per la crema pasticcera:

  • 375 ml di latte;
  • 3 tuorli;
  • 6 cucchiai di zucchero;
  • 30 g di burro;
  • 2,5 cucchiai di amido di mais.

Procedimento:

  1. Di solito mi prendo sempre un giorno d’anticipo per la preparazione della pastiera. Infatti, preparo il giorno prima la pasta frolla e la crema pasticcera, affinché abbiano il tempo di riposare (e di raffreddarsi). Per la pasta frolla: versate la farina a fontana su un tavolo o una spianatoia. Aggiungete le uova intere, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di ammoniaca per dolci e la scorza grattugiata di un limone. L’ammoniaca non è indispensabile, ma aiuta la pasta a stendersi meglio e a rompersi meno. Impastate tutto con le mani finché l’impasto non risulterà liscio, compatto e morbido. Usando lo strutto, la pasta frolla avrà una consistenza un po’ diversa rispetto a quella col burro. In alternativa, per una versione vegetariana (o a chi non piace lo strutto) potete usare la stessa dose di burro. Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.
Uova e strutto al centro di un cono di farina bianca.

2. Per la crema pasticcera: unite tuorli, zucchero e amido di mais, mescolando energicamente. Mettete il latte in una casseruola su fuoco dolce, con i 30 g di burro e la buccia di un limone non trattato in infusione. Lasciate che il latte si riscaldi senza arrivare a bollore. Quando il latte sarà quasi al punto di bollitura, spegnete il fuoco e unite il composto.

Crema d'uova con farina e zucchero

3. Con una frusta mescolare con delicatezza e riaccendere a fuoco dolce fino a che il liquido non inizia ad addensarsi, per creare la vostra crema pasticcera. Una volta pronta, lasciate intiepidire e prelevate la buccia del limone. Coprite con una pellicola a “filo” (ovvero, la pellicola deve essere a contatto con la crema onde evitare la spiacevole “pellicina!) e lasciate riposare in frigo per la notte.

Crema pasticcera cotta in una pentola.

4. Il giorno dopo parte con la preparazione del grano. Mescolate grano e un cucchiaio abbondante di strutto con la buccia di un limone non trattato e un po’ di latte, che deve coprire appena il grano. Mescolare spesso finché il composto non si addensa e grano e latte sono perfettamente incorporati. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Una foto che accosta un vasetto di grano precotto e lo stesso, in una pentola in infusione con scorza di limone e latte.

5. Per il ripieno: dividere i tuorli dagli albumi. Con uno sbattitore elettrico (oppure con una frusta, ma mettendoci molto impegno) montare gli albumi a neve ferma, con un pizzico di sale. Mettere da parte (meglio in frigo) e montate i tuorli con zucchero e vanillina.

Bianche e rossi d'uovo separati in due cuotole differenti.

6. A parte, lavorate un po’ la ricotta per ammorbidirla. Di solito si usa il passaverdure, in modo che diventi cremosa e non rischi di lasciare “grumi” fastidiosi. Io non avevo il passaverdure e ho usato un normale passino, schiacciando bene la ricotta con un cucchiaio. In alternativa lavoratela bene con una frusta o una forchetta.

7. Quando tutto è pronto, unite i composti in una ciotola capiente o in una grossa pentola: al grano va aggiunto prima lo zabaione, poi la ricotta, la crema pasticcera, i canditi e una fialetta di acqua millefiori, mescolando bene con una frusta il tutto; aggiungete gli albumi montati a neve e mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare il composto, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno. A questo punto preriscaldate il forno, modalità statica, a 200°.

Ciotole contenenti ingredienti per la preparazione della pastiera: crema pasticcera, bianco d'uovo montato a neve e ricotta di pecora.

8. Stendete bene la pasta frolla e foderare i ruoti, precedentemente spalmati su tutta la superficie interna di strutto o burro. Ricordatevi di lasciare da parte un po’ di impasto per le strisce! Potete tagliarle con una rotellina apposita o semplicemente con un coltello.

Strisce di pasta frolla e la pasta stesa all'interno dei ruoti per pastiere

9. Versate il composto all’interno per 3/4 dell’altezza, aiutandovi con un mestolo. Coprire con le striscioline di pasta per dare il classico aspetto da pastiera. A me piace posizionarle in modo lievemente diagonale, come fa mia madre.

10. Far cuocere in forno statico a 200° per 45 minuti, alternando le teglie e controllando che la pastiera non resti cruda sotto e troppo abbronzata sopra. Il risultato finale deve essere di colore dorato scuro.

A sinistra tre pastiere pronte per essere informate, a destra le stesse una volta cotte.

Lasciar riposare la pastiera almeno un giorno (meglio ancora due giorni!) e poi gustare, assaporandone tutta la bontà.


Spero che la mia ricetta della pastiera napoletana vi sia piaciuta e che proverete a farla! Se sì, mandateci le foto, siamo curiosissimi di vedere le vostre creazioni!

Se cercate ispirazione per altri piatti della cucina tradizionale napoletana da provare durante i vostri viaggi, vi consiglio di leggere il nostro articolo sui 10 ristoranti economici migliori di Napoli o su Pozzuoli, la terra dei vulcani.

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