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Ricette di Pasqua: colomba pasquale artigianale (con ricetta) e viaggio nella cucina regionale italiana

Ricette di Pasqua: quali sono i piatti tipici della tradizione? Con questo articolo vogliamo portarvi con noi nel viaggio culinario tra le regioni d’Italia per scoprire assieme la gastronomia pasquale.

Si sa, pur essendo l’Italia un’unica, grande nazione, ogni regione ha mantenuto alcune caratteristiche che le rendono uniche e indistinguibili. Dal dialetto alla cucina, dalla produzione al commercio: sono tante le differenze tra nord e sud, anche nel cibo. Ma le differenze culinarie non devono dividerci, anzi: servono ad arricchire il nostro bagaglio culturale e, soprattutto, a riempire le nostre pance!

Oggi vi porto alla scoperta del nostro meraviglioso paese in un viaggio culinario da Nord a Sud! Ad arricchire il nostro articolo propongo inoltre la ricetta del dolce che unisce tutti gli italiani a tavola. Al termine dell’articolo potete trovare la ricetta per preparare una deliziosa colomba pasquale con lievito madre, gentilmente fornita da Stefano M. Varchetta (alias breaking_bread96 sui social), il mio impareggiabile fratello nonché bravissimo panificatore!

Ecco quindi cosa troverte in questo articolo:

Piatti diffusi tra le regioni

In realtà, moltissimi piatti sono “condivisi” tra le tradizioni regionali in cucina. Ho notato, facendo un sondaggio tra i miei amici sparsi per l’Italia, che la maggior parte degli italiani è solita preparare il classico agnello con le patate e piselli. L’agnello è da sempre un piatto tipico pasquale, legato alla tradizione religiosa. È infatti legato sia alla Pasqua Ebraica, avendo Mosè e tutto il popolo di Israele sacrificato un agnello prima della fuga dall’Egitto, sia alla Pasqua Cristiana, nella quale incarna lo spirito di Cristo sulla croce.

La colomba pasquale è altrettanto diffusa praticamente ovunque. Anche le uova sode rappresentano un cibo tipico della tradizione, spesso colorate per la gioia dei bambini. Il giorno di Pasquetta, inoltre, in molte regioni si consuma la frittata, magari accompagnata da asparagi o altra verdura di stagione. La pasta fresca fatta in casa sembra poi essere d’obbligo: soprattutto lo scorso anno, durante la quarantena, pare che non ci sia stata casa italiana in cui non si siano messe le mani in pasta!

Altrettanto ampio è il consumo dei salumi, degli affettati e dei formaggi in praticamente tutta Italia, anche se con qualche variante. Infatti, al sud si accompagna spesso il tagliere di salame, capocollo e prosciutto con la ricotta salata, una ricotta secca e dal gusto molto deciso. Spesso, soprattutto nelle regioni meridionali, le tavole sono imbandite con fave fresche, da consumare accompagnate ai salumi.

È giunto il momento di iniziare il nostro viaggio nella cucina regionale italiana. Venti piatti per venti regioni per deliziarsi e ispirare i vostri pasti: scopriamo assieme quali sono i piatti più amati della tradizione pasquale!

Pasqua in Valle d’Aosta

Una crescia di Pasqua valdostana.
La deliziosa crescia di Pasqua valdostana, photocredi dmambret.

Il piatto più amato dai valdostani è la Crescia di Pasqua: una focaccia lievitata, impastata con pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva e uova. Secondo la tradizione culinaria, si accompagna agli affettati, soprattutto al saporito salame.

Ricette di Pasqua in Piemonte

Angolotti del plin.
Gli agnolotti del plin, photocredit wEnDy.

In Piemonte non si va certamente leggeri con le ricette di Pasqua! Il primo piatto tipico piemontese sono gli Agnolotti del plin. Questi sono una pasta fresca all’uovo, chiusa come un raviolo, ripiena di vitello, coniglio, lonza di maiale, spinaci e parmigiano. Il termine “plin” deriva dal dialetto piemontese e significa “pizzicotto”: il nome indica il gesto caratteristico di “pizzicare” la pasta per chiuderla.

Cosa mangiare a Pasqua in Liguria

Torta Pasqualina (Ligurian Easter pie)

Pur consumata anche in altre regioni, le origini di questo piatto deriva dalle ricette di Pasqua liguri: la Torta Pasqualina. Questa delizia è nata a Genova nel Quattrocento, ed è una torta salata ripiena di ricotta, uova, carciofi e biete, composta da 33 sfoglie (secondo l’antica tradizione ligure). Si trova in molte altre regioni d’Italia con diverse varianti: per esempio, in Campania è stata rivisitata con un ripieno di uova, ricotta e spinaci con noce moscata.

Le ricette di Pasqua in Lombardia

Per la Lombardia ho scelto una ricetta non salata, ma dolce. Una delle ricette di Pasqua tipiche lombarde è la Turta dei paisan, detta anche torta di latte, ed è tipica della Brianza, soprattutto delle zone di Milano, Monza e Lecco. Si tratta di un dolce a impasto molle, a base di pane raffermo spugnato nel latte, amaretti, pinoli, zucchero, cacao e uvetta, anche se ogni famiglia ha una sua ricetta tradizionale. Tutti gli ingredienti sono amalgamati al pane spugnato e il composto è poi cotto in forno. La consistenza è morbida e presenta sapori e aromi del cioccolato e del latte. È una torta diffusa in altri periodi dell’anno, ma durante quello pasquale viene venduta a forma di campana.

Il piatto di Pasqua in Trentino Alto Adige

In Trentino il piatto tipico di pasqua è semplice ma gustosissimo: le Polpettine pasquali, infatti, sono deliziose sfere composte da polpa d’agnello macinata, rosmarino, prezzemolo e scalogno, avvolta in una rete di maiale, rosolate nell’olio. La cottura termina poi in forno oppure nel sugo di pomodoro.

La tradizione culinaria in Veneto

Una fugassa vicentina.
La fugassa vicentina, photocredit mokapest.

Anche se al venerdì santo i veneti sono soliti consumare il baccalà (alla vicentina o alla veneziana), nel giorno di Pasqua è immancabile il dolce chiamato Fugassa. La fugassa veneta è una sofficissima focaccia lasciata lievitare ben quattro volte, nata, secondo la tradizione, in un forno di Treviso. La fugassa cambia moltissimo a seconda della ricetta di famiglia: noi conosciamo bene il dolce realizzato con polenta, uova, burro, zucchero, fichi e uva passa.

Ricette di Pasqua del Friuli Venezia Giulia

Anche del Friuli abbiamo selezionato un dolce: si tratta della Pinza Triestina, un pandolce dal sapore agrumato, impastato con farina, uova, zucchero, burro, sale, rum e, ovviamente, arance e limoni. La pinza dolce va gustata con marmellate e confetture, ma esiste anche una versione salata, usata per accompagnare i salumi.

La Pasqua in Emilia Romagna

Lasagne verdi

Emilia Romagna, terra di pasta fresca e soprattutto di lasagne con il ragù alla bolognese! Anche in occasione di Pasqua, questo primo piatto è immancabile sulle tavole dei bolognesi e dei loro vicini di provincia. La sfoglia delle lasagne, in questo caso, è impastata con uova, farina e spinaci, per ottenere le famose lasagne verdi di Pasqua, condite con besciamella e ragù, spolverate di tanto parmigiano.

Il dolce pasquale in Toscana

Preparazione tipica delle città di Pisa e Livorno è la schiacciata di Pasqua. Attenzione, il nome “schiacciata” trae in inganno! Infatti, questo lievitato ha in realtà l’aspetto di un panettone ed è morbidissimo e profumato. Viene chiamato “schiacciata” poiché per realizzarlo serve “schiacciare” molte uova. È una preparazione che richiede una biga e ben cinque impasti composti da uova, zucchero, farina, liquori e semi di anice, dalla lievitazione lunga e naturale. Il risultato è un dolce alto, morbido e profumato, che in Toscana è consumato per colazione la mattina di Pasqua.

Le ricette di Pasqua in Umbria

Quando si dice “Pasqua”, ogni umbro pensa subito alla torta al formaggio. Nonostante sia preparata tutto l’anno, la torta al formaggio è un piatto tipico pasquale. Ottima calda e fragrante, ma anche fredda, si tratta di una torta salata soffice, ricca e molto saporita. L’impasto è a base di un misto di formaggi stagionati, parmigiano e pecorino, formaggi filanti a cubetti, abbondante pepe, olio extravergine d’oliva (oppure strutto, in alcune varianti) e uova. Per tradizione è consumata la mattina di Pasqua, assieme alle uova sode benedette e ai salumi.

Pasqua e Pasquetta nelle Marche

Simile ma assolutamente da non confondere con la ricetta umbra, è la crescia brusca marchigiana. Detta anche “crescia cacio e oe”, si tratta di un panettone salato a base di uova, farina, parmigiano, pecorino romano, formaggio primo sale, lievito, acqua, burro, sale e pepe a piacere. Il nonplusultra della crescia brusca è mangiarla spalmata col ciauscolo, un salame spalmabile, cremosissimo e saporito.

Cosa mangiare a Pasqua in Lazio

Pasqua sulle tavole laziali sembra non avere fine! Tra carciofi fritti, costolette di agnello alla brace e l’abbacchio a scottadito, credo proprio che in Lazio abbiano lo stomaco bello forte! Tra le ricette di Pasqua, però, la nostra preferita è la coratella alla romana: si tratta di interiora di agnello (in alcune versioni anche di coniglio e pollo) insaporite con cipolla, vino bianco, pomodorini, olio e peperoncino.

La tavola di Pasqua in Abruzzo

Le mazzarelle teramane.
Le mazzarelle di Teramo, photocredit Charver.

Avendo diversi amici abruzzesi, abbiamo avuto la fortuna di assaggiare alcuni tra i piatti più tipici della tradizione pasquale di questa splendida regione. Le mie preferite in assoluto sono, senza ombra di dubbio, le mazzarelle teramane: ne mangerei a decine! Questa prelibatezza straordinaria consta di interiora di agnello (cuore, fegato, polmone e budella) avvolte in foglie di indivia, condite con maggiorana, aglio, prezzemolo e cipolle, cotte rosolate in olio e vino bianco, a volte condite con un po’ di sugo di pomodoro. Non lasciatevi impaurire dalle interiora: le mazzarelle è un cibo che va assaggiato, perché sono certa ve ne innamorerete!

Ricette di Pasqua in Molise

Making Casciatelli

“Il Molise non esiste” dicevano alcuni invidiosi. Invece il Molise esiste eccome, ed è una regione ricca di tradizioni, usi e costumi, soprattutto a Pasqua! Sono infatti diverse le ricette di Pasqua molisane, tra cui i casciatelli e la pia. I casciatelli sono dei fagottini di pasta ripieni di parmigiano, pecorino e uova, spennellati e cotti in forno; sono consumati sia come antipasto che come secondo. La pia, invece, è un piatto tipico del paese di Sant’Agapito, in provincia di Isernia: è una zuppa di grano cotto lentamente in acqua salata, alternata in una pirofila con uova sode, capperi, scamorze secche, olive verdi, salsiccia secca e prosciutto tagliato a striscioline. Una sorta di “lasagna di grano”, gustosa e ricca di nutrienti.

Ricette di Pasqua: la tavola imbandita della Campania

Una fantastica pastiera campana.

Ah, la Campania! Potrei elencare decine di piatti che ho visto passare sulla tavola di mia mamma e di mia nonna. Dal casatiello (conosciuto ormai in tutta Italia, un pane morbido con strutto, ripieno di salumi e formaggi) al panettone cresciuto (detto anche “casatiello dolce”); dal carciofo arrostito con aglio, pinoli e prezzemolo alla zuppa di cozze del giovedì santo. Ma la vera regina delle ricette di Pasqua campane è la pastiera napoletana. Ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale. A casa mia, durante il periodo pasquale, abbiamo sempre preparato almeno dieci e più pastiere, perché è abitudine regalarne ai parenti. Sul nostro profilo instagram @vadointheratrip potrete trovare il reel in cui vi mostriamo come fare una perfetta pastiera napoletana!

Le Ricette di Pasqua di Puglia

Anche la Puglia non scherza sulle ricette di Pasqua e si batte con la Scarcella, un dolce dalla forma circolare e intrecciata, impastato con farina, uova, latte, lievito, succo d’arancia e zucchero, decorato con uova sode. Immancabile inoltre, come in molti periodi dell’anno, il famosissimo “riso, patate e cozze”, che in puglia ha un nome ben specifico: Tieddha barese, dal nome del tegame pugliese dove questo piatto è tradizionalmente preparato.

Festa in Basilicata

Il giorno di Pasqua è impossibile vedere una tavola lucana senza il Piccillato: una ciambella intrecciata di pane morbido, dal gusto abbastanza neutro (nell’impasto non va lo zucchero), con strutto, vino bianco, mandorle e uova sode. Anche il falaone rientra di diritto tra i dolci pasquali tipici: si tratta di un fagottino di pasta ripieno con ricotta di capra e ricotta di pecora, zucchero, menta, cannella e liquore dolce tipo Strega. Un piccolo gioiello ripieno, super saporito.

La tradizione pasquale in Calabria

Se la ‘nduja è consumata tutto l’anno, a Pasqua i veri protagonisti della tavola calabrese sono i Ginetti cosentini. I ginetti sono piccole, fragranti e saporite ciambelline, conosciute anche col nome tradizionale cuddrhurieddri. Gli univi ingredienti sono uova e farina, rigorosamente “a occhio” o, per usare un’espressione calabrese, “farina quanto ne riceve”, poiché l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Una volta cotti nella loro forma tipica, i ginetti sono ricoperti da una glassa composta da zucchero a velo e limone. Non è Pasqua senza ginetti, che sono diffusi tradizionalmente anche in occasione dei matrimoni, a mo’ di confetti.

Le migliori ricette di Pasqua in Sicilia

La Sicilia è terra famosa per il buon cibo: di ricette ce ne sono a migliaia, legate o meno alle festività. L’agnello ha un ruolo da protagonista nelle cucine siciliane durante il periodo pasquale: lo si può trovare sia nei piatti dolci che in quelli salati. Come dolce segnalo e suggerisco il tradizionale agnello di pasta di Martorana, il cui impasto è lo stesso della famosissima frutta Martorana, nata dalle mani sapienti delle suore nel convento della Martorana in Palermo.

Tra le ricette di Pasqua salate, invece, segnalo (con un po’ di acquolina in bocca) le impanate di agnello ragusane: si tratta di una torta di pasta di grano duro, ripiena di carne d’agnello lasciato marinare tutta la notte con sale, pepe, prezzemolo tritato e olio d’oliva. La carne viene coperta da un ulteriore strato di pasta, a creare una sorta di tortino il quale si presenta d’aspetto molto simile a quello delle steak pie britanniche, di cui vi parliamo nella nostra Guida a Edimburgo.

La cucina tipica di Pasqua in Sardegna

La tradizione pasquale sarda non ha certo nulla da temere rispetto alle altre! Infatti anche qui le ricette di Pasqua tipiche che vi segnalo sono due, una salata e una dolce. La ricetta salata è la Cordula cun prisucci: una treccia di intestino di agnello o capretto, cotto in acqua bollente e poi rosolato nel vino bianco con piselli, cipolla e passata di pomodoro. Forse l’aspetto è un po’ insolito, ma vi assicuro che si tratta di una vera delizia! Per quanto riguarda il dolce, imperdibili sono le Pardulas: delle adorabili pastine di sfoglia realizzata con farina di semola, ripiena di ricotta, uova, zucchero, vaniglia e scorza d’arancia. L’aspetto delle pardulas è subito riconoscibile e il sapore vi porterà tra i nuraghi sardi in men che non si dica.

E ora… tutti a preparare la Colomba!

Le ricetta che vi proponiamo è quella della pagina instagram breaking_bread96, il mio fantastico fratello. È un ragazzo con la passione per i panificati e una conoscenza molto approfondita di lievito madre e LiCoLi (ovvero lievito madre liquido), che si sta specializzando nell’uso di diverse farine e preparazioni. Vi riportiamo la ricetta esattamente come ce l’ha gentilmente passata lui, e per qualsiasi domanda potete rivolgervi direttamente all’interessato contattandolo attraverso il suo profilo instagram!

Ricetta della colomba di Pasqua

Dosi per 2 colombe da 1 kg: premesse.

Prima di tutto, per ottenere un’ottima colomba bisogna partire da un lievito madre in salute. Per rinforzarlo, si raccomanda di effettuare almeno un rinfresco al giorno nei 5-6 giorni che precedono il primo impasto, e almeno un paio di rinfreschi il giorno del primo impasto. Se si utilizza una pasta madre solida, è buona norma effettuare il “bagnetto” al lievito, in modo da scaricare l’acidità eccessiva che potrebbe andare a crearci problemi durante la formazione della maglia glutinica. Altra premessa fondamentale: durante la lavorazione di entrambi gli impasti non bisogna superare i 26 gradi, altrimenti si rischia la rottura della maglia glutinica, con conseguente impasto “smontato”. Preparato il lievito al grande lievitato, ha inizio la preparazione vera e propria.

Primo impasto

Ingredienti:
  • 400g di Farina con W 330-380 (Consiglio la Manitoba Caputo oppure una farina tecnica per grandi lievitati)
  • 150g di LiCoLi (oppure 110g se si utilizza la Pasta madre solida)
  • 150g di zucchero 
  • 150g di tuorli
  • 150g di acqua (187 se si utilizza pasta madre solida)
  • 150g di burro 
Procedura:
  1. Preparare un’emulsione di tuorli e burro.
  2. Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliere zucchero e acqua e poi inserire la farina fino ad avere un impasto tenace, aggiungere poi il licoli (o la madre solida).
  3. Poi procedere con l’aggiunta l’emulsione di tuorli e burro preparata precedentemente. L’emulsione va inserita in 3-4 gettate, mai tutta insieme per non smontare l’impasto.
  4. Terminato l’impasto, lasciarlo riposare a 25-26 gradi per 12-15 ore (deve quadruplicare, per cui meglio utilizzare un contenitore in cui si riesce a vedere il livello raggiunto dall’impasto durante la lievitazione). 


Secondo impasto

Ingredienti:
  • tutto il primo impasto
  • 100g di farina W330-380
  • 100g di Zucchero
  • 100g di tuorli
  • 10g di sale
  • 100g di burro
  • 300g di canditi a scelta oppure 200g di gocce di cioccolato
  • aromi a scelta 

Procedura:
  1. Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutto il primo impasto e la farina, cominciare a impastare a bassa velocità fin quando tutta la farina non è stata assorbita e si è creata una buona maglia.
  2. Procedere poi con l’inserimento dello zucchero, alternato all’emulsione di burro e tuorli, anche in questo caso gli ingredienti vanno inseriti a piccole dosi per volta, in modo da non smontare l’impasto.
  3. Aggiungere poi il sale e una volta formato un buon impasto, abbassare la velocità e inserire le sospensioni (canditi o gocce di cioccolato).
  4. Far riposare l’impasto un paio di ore a 25 gradi, poi procedere con le pezzature.
  5. In uno stampo da 1kg vanno 900g di impasto se si intende procedere con la glassatura, altrimenti 1kg senza glassatura. L’impasto va diviso in modo da formare le ali e il corpo della colomba: le ali saranno 1/3 del peso, il corpo 2/3. Inserire prima le ali e poi sopra di queste il corpo.
  6. Far lievitare fin quando l’impasto avrà ricoperto tutto il fondo del pirottino. Se si intende procedere con la glassatura, questa va inserita prima di infornare. 

Per la glassa

Ingredienti:
  • 40g di amido di mais
  • 50g di zucchero a velo
  • 50g di albume
  • 75g di farina di mandorle (mandorle tritate finemente).
Cottura:
  1. Cottura in forno statico a 150-160 gradi (dipende da quanto è aggressivo il vostro forno) per 50-60 minuti. L’ideale sarebbe munirsi di un termometro a sonda, in modo da misurare la temperatura al cuore che dovrà essere intorno ai 95 gradi.
  2. Appena sfornata la colomba, velocemente si inforca con gli appositi spilloni e si fa raffreddare capovolta fino a completo raffreddamento

La colomba si può gustare subito, anche se l’ideale sarebbe imbustarla e farla riposare un paio di giorni, così che essa sprigioni tutti i suoi profumi. 

Fare un grande lievitato non è affatto semplice, ma riuscirci è una soddisfazione unica. Personalmente ogni volta che ne faccio uno, la vivo come una vera e propria sfida contro me stesso. Il giusto equilibrio del lievito, il corretto inserimento degli ingredienti, il controllo della temperatura: ogni piccola fase ha la sua importanza, che alla fine poi determina il risultato finale.

Cosa aspetta allora, provaci! In bocca al lupo!

Stefano M. Varchetta, alias breaking_bread96

Conclusioni

Siamo arrivati alla fine del nostro viaggio e ora non ci resta che provare tutte le ricette di Pasqua che vi abbiamo riportato! Noi sicuramente proveremo a replicarne qualcuna per la nostra tavolata pasquale. Ci aspetta un sabato santo ai fornelli!

Quali sono le ricette di Pasqua tipiche della vostra regione? E quale tra tutti i piatti pasquali preferite?

Scrivetecelo nei commenti e buona Pasqua a tutti!

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