La ricetta degli Scones e la tradizione del Cream Tea inglese

7 Dicembre 2020

Dolcetti, scones e caffè pronti a un tavolo.

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Soffici panini burrosi ormai famosi in tutto il mondo, gli scones sono il perfetto accompagnamento per un tradizionale tè pomeridiano inglese.

Vengono gustati sia dolci come spuntino nel cream tea, sia salati con uva, formaggio e datteri. Una variante particolarmente diffusa di scones salati sono i soda scones, famosi in Scozia come tattie scones o potato scones, in quando preparati come frittelle con farina di patate e spesso serviti assieme alla traditional scottish breakfast.

Dalla prima volta che ho assaggiato gli scones me ne sono subito innamorato ed è da allora che provo e riprovo a replicarli a casa. Per quanto sia leggermente diversa dalla versione originale, ma la mia ricetta per la preparazione degli scones è sicuramente autentica. Pensate, mi è stata data da una simpatica signora scozzese, dopo che l’ho pregata di condividere con me i segreti della preparazione dei suoi scones dopo averli assaggiati nella sua confortevole guesthouse nel centro di Edimburgo.

Con questo articolo, oltre a fornirvi una ricetta tradizionale per imparare come fare gli scones, vi parlerò della storia di questo dolcetti e della loro importante apparizione come dessert principe all’interno di una delle principali tradizioni della cultura britannica, quella del tè pomeridiano inglese, o cream tea.

Per completare il tutto ho aggiunto qualche dritta su come si serve il tè all’inglese, per gustarlo a casa come fareste in una tradizionale tea room britannica.

Ecco quindi che cosa troverete in questo post:

Che cosa sono gli scones e quali sono le loro origini.
La storia del tè e di come gli scones hanno portato all’origine del cream tea.
Come si serve il tè secondo la tradizione
Ricetta tipica degli Scones.
Dove bere un ottimo tèa Londra ed Edimbugo economico.

Che cosa sono gli scones e quali sono le loro origini

Nonostante nell’immaginario comune si pensi siano inglesi, queste delizie di pasta brioche sembra abbiano origine molto piú a nord. La storia della legittima paternità di questa soffice e goduriosa pagnotta di pan brioche e del cream tea, il tè pomeridiano inglese accompagnato da pasticcini, é molto piú travagliata e combattuta di quanto ci si possa aspettare.

Per decine di anni sono due le regioni della Gran Bretagna che si sono contese l’origine del nome e della tradizione del tè pomeridiano inglese a base scones. La storia mi fa un po’ sorridere, in quanto mi porta alla mente l’ancora accesa faida per la paternità di un dessert italiano di fama mondiale: il tiramisú. Meglio non entrare nel dettaglio, anche perché da Veneto potete immaginare il mio schieramento.

Gli abitanti del Devon riconducono la tradizione al XI secolo, quando i monaci dell’abbazia benedettina di Tavistoc erano soliti offrire ristoro ai lavoratori con tè e panini riempiti di burro e marmellata. Di una diversa opinione sono i Cornish, gli abitanti della Cornovaglia. Questi ricollegano il cream tea, spesso chiamato anche Summer tea, al sole e alla bella stagione; e quindi all’abitudine dei molti eventi conviviali organizzati nel sud-est dell’Inghilterra nei giardini o nelle splendide spiagge lungo la costa.

Nonostante il dibattito sia ancora acceso, non si é ancora arrivati ad una risposta definitiva su chi abbia dato inizio alla tradizione del cream tea. Riguardo agli scones la storia é diversa e come si suol dire, tra i due litiganti il terzo gode.

Quindi, dove sono stati creati gli scones?

A dispetto della controversia accesa tra Devon e Cornovaglia, riguardo gli scones sembra l’origine scozzese abbia un peso maggiore rispetto alle altre ipotesi suggerite.

La stone of scones, la pietra del destino in Scozia.

Lo sapevi che…?
Alcuni riconducono l’etimologia del nome alla Stone of Scone o Stone of Destiny, la famosa pietra del destino dove venivano in passato incoronati i re e regine scozzesi. Altri sostengono derivi da una parola in gaelico, sgonn, che significa “grande boccone” in riferimento alla golosità del dolcino, divorato spesso con foga.

Un indicazione precisa sull’origine del termine viene dall’Oxford Dictionary, che riferisce come il termine scone sia apparso per la prima volta in una poesia di un autore scozzese del 1513. Sembrerebbe che il nome abbia origine dal termine olandese schoonbrood, ovvero focaccina o pane bianco, pane raffinato. Indipendente dall’origine, gli scones sono ormai entrati nell’immaginario della gente comune e di sicuro non c’è alcun dubbio di come siano ormai adorati dal mondo intero.

Come sono nati e qual’è la ricetta originale degli scones?

Gli scones sono nati come piatto povero e dalla cottura rapida su di una pietra calda, il bannock. Originariamente erano preparati come una grande focaccia piatta dal diametro di un piatto da portata. L’ingrediente di base era semplice e perció di facile reperibilità: farina d’avena non lievitata. Si mischiava con il buttermilk (latticello), ovvero il prodotto dello scarto della parte grassa della panna, la cui acidità scatenava in cottura una reazione chimica che portava alla lievitazione. Una volta pronti, venivano tagliati in spicchi triangolari e serviti.

Con l’avvento del lievito chimico il buttermilk é stato rimpiazzato dall’uso di lievito e latte, portando a quella che ormai conosciuta come la ricetta moderna degli scones inglesi. In Gran Bretagna il buttermilk é tutt’oggi un prodotto molto utilizzato e di facile reperibilità in ogni negozio, difatti viene ancora spesso utilizzato in aggiunta o meno al lievito per rendere gli scones ancora piú soffici e morbidi. Ai giorni nostri gli scones sono conosciuti per la forma rotonda ed elegante, nonostante in Scozia sia ancora possibile trovarne di triangolari ed esagonali.

La storia del tè e di come gli scones hanno portato all’origine del Cream Tea

una composizione di fiori, te e cucchiai su di una tovaglia bianca.

Quello del tè pomeridiano in Inghilterra é un vero e proprio rituale. É la bevanda piú bevuta nel paese e nel mondo intero: si stima che in un anno gli inglesi ne consumino piú di 2 Kg a testa! Non sono sorpreso da questi numeri, da quando sono qui ho preso parte a talmente tante pause tè nel corso di una giornata da passare al caffé per disperazione. Chi mi conosce bene sa quanto poco mi sia sempre piaciuto il caffé. Potete gridare al miracolo: ora lo bevo ogni giorno.

Viene quindi da chiedersi come sia nata questa tanto famosa tradizione del tè con l’elegante servizio di porcellana e i deliziosi pasticcini.

Storia del tè: in passato era un lusso per pochi eletti

Il tè fece la sua prima comparsa nel paese a metà del XVII secolo, quando dall’Oriente giunsero le prime foglie da bere come rimedio medicinale. Visti i costi di importazione fu fin da subito accessibile ai soli nobili, divendo simbolo di status aristocratico. I costi rendevano difatti impossibile l’accesso di foglie ai poveri: l’acquisto per un lavoratore medio superare spesso un terzo dei suoi guadagni.

Come il tè salvò l’Inghilterra
Dai ceti piú elevati raggiunse i piú poveri grazie alla servitú, la quale riutilizzava le foglie per scopi personali per poi rivenderle ai meno abbienti. Fu in questo modo che il tè divenne un vero e proprio rimedio medicinale, prevedendo, tramite la bollitura, l’uccisione dei batteri e contribuendo alla popolazione di bere acqua purificata. Sono in molti a scherzare su come, quasi involontariamente, il tè salvò l’Inghilterra, prevendo la diffusione di pericolose epidemie facilmente trasmissibili tramite l’acqua contaminata nelle grandi città.

In poco tempo divenne una bevanda di uso comune tra gli aristocratici, da sorseggiare semplice o con un goccio di latte durante un momento di relax. Ció venne visto di buon occhio anche dal governo che decise di tassarlo per aumentare gli introiti statali. Tuttavia questo sollevó il malcontento delle colonie americane portando alla famosa rivoluzione scatenata dal Boston Tea Party del 1773. I prezzi calarono di molto quando gli inglesi scoprirono di poter produrre ottimo tè in India, una loro colonia, smettendo di comprarlo dalla Cina.

Vediamo ora la breve storia dell’origine del tè pomeridiano inglese per come lo conosciamo noi.

L’idea della contessa di Bedford e la nascita delle sale da tè

Un vecchio dipinto mostra donne dell'ottocento sedute a una finestra gustando un cream tea inglese.

La notorietà del tè pomeridiano e la conseguente diffusione degli scones come raffinato accompagnamento si deve ad Anna Stanhhope, duchessa di Bedford e assidua frequentatrice della corte reale della Regina Vittoria. Solita ad una pausa pomeridiana con tè e biscotti, un pomeriggio nel 1840 chiese alla servitú di portarle assieme alla bevanda una fetta di torta, dei panini morbidi e dei pasticcini. Sarebbero stati utili a placare la fiacchezza e la fame che la colpivano ogni giorno nella lunga attesa tra la colazione e la cena tardiva. La duchessa rimase cosí piacevolmente sorpresa dalla bontà della combinazione che chiese le venisse servita ogni pomeriggio, invitando spesso gli amici a prenderne parte. L’abitudine si diffuse con cosí grande interesse da divenire un vero e proprio evento mondano, portando alla creazione di nuovi servizi e di abiti dedicati al momento.

Questi ritrovi gioviali sono passati alla storia con l’ormai famoso nome di tea time o, forse il piú conosciuto, Afternoon Tea che, divenendo un evento collettivo, hanno portato alla conseguenza apertura delle sale da tè.

Quante varianti esistono del tè pomeridiano inglese?

Con il termine Afternoon Tea si va a definire l’usanza inglese del tè pomeridiano inglese come attimo di ristoro e di rilassatezza. A seconda delle occasioni, esistono diverse varianti della tradizione del tè inglese in cui, oltre al nome, cambiano anche le pietanza di accompagnamento alla bevanda.

Si parla infatti di Pre-Theater Tea per riferirsi al momento di incontro prima di una serata a teatro. Un antenato degli aperitivi serali é il Club Man Tea, l’abitudine di uomini d’affari nel trovarsi dopo lavoro sorseggiando tè accompagnato da panini con salse e insaccati.

L’High Tea é invece un forte rimando alla corrente “apericena”. Usanza ancora attiva in alcune campagne del nord, prevede di servire un tè forte ad un’ora piú tarda, accompagnandolo da uova, bacon e prosciutto affumicato come sostituto della cena.

Si parla infine di Winter Tea e di Summer Tea. Nel primo caso era usanza trovarsi d’inverno di fronte al camino, bevendo tè accompagnato da muffin, pane tostato sulle braci e burro. Il Summer Tea é spesso conosciuto come Cream Tea ed é il piú rinomato al di fuori del paese. É legato all’antica tradizione, che ha dato poi l’origine al nome, da parte delle donne di Cornovaglia nel ritrovarsi in giardino in estate, accompagnando una tazza di ottimo tè caldo con tramezzini, scones e dolcetti. Non ditelo peró agli abitanti del Devon!

Come si serve il tè secondo la tradizione

Voglio essere sincero. Sono rimasto basito quando per la prima volta, anni fa, sono venuto alla scoperta dell’esistenza di regole da seguire per la preparazione e il servizio di un perfetto cream tea.

Mi sono sempre considerato un ragazzo alla mano, di quelli che scalda l’acqua, sceglie una bustina a caso e lo lascia in infusione dimenticandola fino alla prossima glaciazione. I miei coinquilini, entrambi inglesi, mi hanno portato alla redenzione raccontandomi molte delle curiosità che sto condividendo con voi oggi. Ora posso dire di saper preparare un tè all’inglese degno del miglior padrone di casa, nonostante non segua per filo e per segno le regole applicate dalle sale da tè.

Un set da te in porcellana composto da tazzine e una teiera. — *Il galateo richiede un opportuno procedimento da seguire per la preparazione di un Afternoon Tea con annesso dress code.*

Ho avuto il mio primo tea time ufficiale a Glasgow nell’estate del 2018 quando, per sopravvivere a un’improvvisa e incessante ora di pioggia, abbiamo deciso di ritirarci a bere qualcosa di caldo. Devo ammettere di essermi trovato completamente impreparato. Ho frainteso l’utilizzo di metà degli attrezzi facenti parte del set di accompagnamento, il tutto sotto lo sguardo vigile e divertito della cameriera che, con gentilezza, é spesso tornata al tavolo per aiutarmi e correggermi. Nonostante mi sentissi impacciato ho gradito molto l’esperienza e da allora cerco di rilassarmi in una tea room ogni qual volta mi reco in una località britannica per vacanza.

Come servire il tè

Per servire un perfetto Afternoon tea ci sono alcune semplici regole che sarebbe bene osservare:

Utilizzare acqua fredda leggermente mineralizzata (non del rubinetto!) messa a scaldare senza farle raggiungere l’ebollizione;
Accompagnare il tè con un goccio di latte freddo, versato nella tazzina prima della bevanda in modo da evitare di macchiare la porcellana;
Utilizzare possibilmente foglie di tè anziché le bustine;
Il limone sarebbe da evitare perché elimina le proprietà benefiche delle foglie;
Lo zucchero va consumato in zollette, da prendere con le pinzette e miscelato evitando schizzi;
Ad accompagnare la bevanda vanno serviti stuzzichini dolci e salati, da gustare nel seguente ordine: tramezzini, scones e dolci;
Il tutto andrebbe tramite un set in porcellana, con piattino, cucchiaino, tovaglia e tovagliolini in lino;
L’evento richiede un invito che dovrebbe essere inviato dalla padrona di casa agli ospiti tramite messaggio o telefonata;
É la padrona di casa a servire il tè agli ospiti;
Non si soffia sul tè e il cucchiaino va riposto, senza schizzi o rumori, sull’apposito piattino.

Che amiate gustarlo nel vostro giardino di casa o in salotto, da soli o in compagnia, un buon cream tea non dovrebbe mai mancare di un buon accompagnamento.

La combinazione perfetta rimane a mio parare lo scone. É per questo che ho deciso di condividere con voi una questa ricetta tradizionale degli scones per prararali in casa in meno di un’ora. Come anticipavo, la ricetta degli scones che andremo a vedere fa parte della tradizione e mi é stata fornita dalla gentilissima proprietaria di una guesthouse ad Edimburgo, dopo averla pregata molte volte affinché mi rivelasse i suoi segreti.

Ecco quindi come fare gli scones.

Dosi per 8 scones di medie dimensioni o 13-15 di piccole dimensioni.

Preparazione: 30 minuti;

Costo: basso;

Ingredienti:

285 g farina 00;
Mezza bustina di lievito per dolci (circa 10 g);
2 cucchiai di zucchero;
Una presa di sale fino;
70 g di burro a temperatura ambiente;
Un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente;
110 ml latte (o buttermilk – latticello);
Un po’ di latte per spennellare;
40 g di uva passa (se vi piace, altrimenti potete non metterla o provare con gocce di cioccolato);
Clotted cream o burro e marmellata per guarnire;

Procedura per la preparazione degli scones:

Foderate una teglia con carta forno e preriscaldate il forno a 200 gradi (in modalità statica), 180 gradi in modalità ventilata. Se possibile, accendete il forno nella sola parte superiore. Consiglio la modalità statica in quanto la ventilata tende a biscottarli troppo in esterno. Non avendo un forno statico ho usato l’espediente di ridurre la temperatura con una cottura leggermente più lunga con risultati comunque ottimali. Nel frattempo, mettete in una ciotola la farina e il burro a pezzettini.
Sbriciolate il burro con le mani (o con una planetaria) fino ad ottenere un impasto sabbioso.
In un’altra ciotola sbattere il tuorlo d’uovo assieme al latte, mischiandolo bene. La signora che mi ha fornito la ricetta mi ha consigliato di utilizzare il buttermilk (il latticello) anziché il latte in quanto aiuta nella cottura ad ottenere una lievitazione migliore e ad avere scones piú alti e soffici. Vivendo in Inghilterra ho potuto sfruttare questo espediente ma sfortunatamente non ricordo di non aver mai trovato buttermilk in Italia. Se avete tempo potete provare a prepararlo seguendo il procedimento spiegato in questa ricetta. Vi posso comunque garantire che ho fatto questi scones una seconda volta con il latte e sono usciti altrettanto buoni e soffici.
Unire all’impasto di farina e burro il lievito, lo zucchero, il sale e il misto di latte e uovo. Lavorare l’impasto cosí ottenuto fino ad ottenere un composto liscio e compatto, simile alla pasta frolla ma più soffice e colloso. Aggiungere l’uva passa (se piace) e lavorare ulteriormente. Le dosi di latte sono indicative, se l’impasto vi sembra troppo secco aggiungete gradualmente una piccola quantità. Se risultasse ancora troppo morbido, aggiungete un po’ di farina ma senza esagerare per non rendere i vostri scones secchi a fine cottura. Personalmente non ho dovuto fare variazioni di quantità ma il tutto dipende dalla qualità della farina utilizzata.
Infarinate il piano di lavoro. Stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa due dita (circa 3/4 cm). Con un bicchiere (o una tazza) tagliate l’impasto, continuando fino ad esaurire la pasta. Dovreste ottenere 8 scones di dimensioni medie o 15 di piccola dimensione. Reimpastate gli scarti di impasto per ottenere altri scones.
Prima di informare, spennellate con una mistura di latte e un pizzico di zucchero semolato. Gli darà la tipica crosticina marroncino chiaro in superficie.
Infornate in forno statico, nella parte bassa per circa 40 minuti (dai 25 ai 35 in forno ventilato). Non aprite il forno durante la cottura, li sgonfierà.
Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e tagliateli a metà per gustarli a piacimento. Potete conservarli in un sacchetto di carta o per alimenti per un paio di giorni.

Come servire gli scones

La tradizione vuole che gli scones vengano serviti con clotted cream e lemon curd. La prima é una densa crema che si ottiene scaldando il latte vaccino a vapore o a bagno maria. Sfortunatamente nemmeno questa si trova nei negozi italiani. Potete sostituirla con panna montata, con burro o con una crema di panna montata e mascarpone. Se volete, potete tentare di fare la clotted cream seguendo il procedimento di questa ricetta.

Il lemon curd é una crema a base di albumi, burro, scorza e succo di limone. Vi rimando a questa ricetta per una semplice preparazione.

Due ciotoline contenenti clotted cream e marmellata, accanto a due cucchiai e a uno scones. — *Gli scones vanno serviti per tradizione con clotted cream e lemon curd. Quest’ultimo é oggi spesso sostituito da marmellata di lamponi, amarene, fragole e molte altre!*

Non é raro trovare scones serviti con un accompagnamento salato, quali formaggi, cipolla e bacon. Dopotutto la cucina é in continua evoluzione e il contrasto di sapori ha un effetto molto gradevole e appagante al palato. Ne ho assaggiati con blue cheese, zucca e bacon: da leccarsi i baffi!

Personalmente sono spesso per la tradizione: adoro gli scones con una tazza di earl gray tea e un goccio di latte. La combinazione é una vera delizia.

Dove bere un ottimo tè a Londra e a Edimburgo economico

Si sa, il luogo migliore per gustare un ottimo tè pomeridiano inglese è nelle zone dove questo è nato (ogni villaggio in Cornovaglia è ricco di ottime tea room, potete scoprirne alcune all’interno della mia guida completa alla visita della Cornovaglia).

Nel caso un viaggiare fin laggiù sia troppo lontano o dispendioso per voi, potete godervi la tradizione di un ottimo cream tea pomeridiano seduti tra le comodità di tutte le città inglese, dalle più grandi alle più remote.

La pratica del tè delle cinque é largamente diffusa in tutte le località britanniche. Sarà quindi semplice per voi trovare una tea room di qualità se vi recate per una vacanza nelle principali città del Regno Unito. Un cream tea puó peró risultare molto costoso. Si parla di un prezzo base di 30£ a coppia per un servizio completo per salire di molto a seconda della qualità del tè, del servizio e dall’eleganza della sala da tè.

Un cream tea pomeridiano con scones, marmellata, clotted cream, un set da te in porcellana disposti su di un tavolo. — Il mio luogo preferito per un cream tea é da eteaket Tea Room a Edimburgo. I prezzi sono bassi, la scelta ampia e la qualità eccelsa. Il cream tea in figura costa soli 9.95£ a persona, un vero affare considerando il costo medio per questo servizio!

Se volete potete optare per il delizioso e famoso Tè al famoso Hotel Ritz di Londra ma sinceramente non penso ne valga la pena. Dopotutto penso abbiate iniziato a conoscermi: perché spendere tanti soldi quando con la stessa cifra potrei iniziare a organizzare un altro viaggio? Avendo vissuto in Regno Unito per due anni ho imparato che non serve spendere un sacco di soldi per gustare un ottimo tè secondo le usanze della tradizione.

Il cream più buono che abbiamo gustato? Sono ben due: alla eteaket Tea Room di Edinburgo e alla Cobbles Tea Room, durante una visita in giornata nella meravigliosa cittadina storica di Rye, a poco più di un’ora da Londra! Questa però, è un’altra storia!

Eccovi quindi una lista di ottime sale da tè econimiche a Londra e Edimburgo, le due principali città turistiche in Gran Bretagna.

Prestate attenzione agli orari!
Nell’andare in una tea room,prestate attenzione agli orari indicati nei vari siti internet: l’Afternoon Tea non viene servito tutto il giorno! Solitamente potete gustarlo nell’arco della giornata che va dalle ore 11 alle ore 18, ma vi consiglio di controllare e prenotare. É una pratica molto diffusa e potreste non trovare un tavolo libero!

Dove bere un ottimo tè a Londra spendendo poco

Tea and Tattle a pochi passi dal British Museum, 41 Great Russell St, Bloomsbury, London WC1B 3PE;
Patisserie Valerie é una fantastica catena di locali con sedi a Leicester Square, Charring Cross Road, Piccadilly, Victoria Station e molte altre location;
Candella Tea Room, vicino ai Kensington Gardens, 34 Kensington Church St, Kensington, London W8 4HA;
Time for Tea ad Hackney, poco lontano dalla fermata di Old Street, Hackney, London E1 6JN;
Camellia’s Tea House di fronte al British Museum, 64 Great Russell St, Holborn, London WC1B 3BL;
Soho’s Secret Tea Room nel quartiere di Soho, 29 Greek St, Soho, London W1D 5DH;
Bea’s of Bloomsbury vicino alla cattedrale di St. Paul, 84 Clerkenwell Rd, Greater, Clerkenwell, London;
Urban Tea Rooms nel quartiere di Soho, 19 Kingly St, Soho, London W1B 5PY.

Se cercate suggerimenti per visitare Londra, ecco alcune idee per voi:

Dove bere un ottimo tè a Edimburgo spendendo poco

eteaket Tea Room nella New Town, a pochi passi da Prince Street, 41 Frederick St, Edinburgh EH2 1EP;
Casa Angelina nella New Town, 42 London St, Edinburgh EH3 6LX;
Mimi’s Bakehouse, con sedi a Leith, sulla Royal Mile e al City Art Centre;

Per informazioni sulla visita a Edimburgo, vi rimango alla mia guida alla città, completa di:

Infine, se siete alla ricerca di altri piatti della tradizione inglese da scoprire e da provare a fare a casa, vi suggerisco:

Spero di avervi uncuriositi con la storia del cream tea inglese e del loro stretto legame ai fantastici scones!

Lascia un commento e fammi sapere se hai provato la ricetta tradizionale degli scones e come sono usciti!