Scozia

Visitare una distilleria di whisky in Scozia: la Royal Lochnagar Distillery

Una botte in legno nero con sopra il nome della Royal Lochnagar Distillery e la data di fondazione, 1845.

Non è possibile viaggiare in Scozia senza visitare una distilleria di whisky! La bevanda prodotta nel paese è riconosciuta in tutto il mondo tra i migliori distillati esistenti. Il sapore del whisky cambia nettamente a seconda della maturazione, della lavorazione, della tipologia di orzo utilizzato, della distillazione; produrre whisky è un’arte non alla portata di tutti. Perfino l’azione del berlo è il risultato di una tradizione radicata nei secoli. Prima di assaporare il whisky, gli esperti normalmente procedono valutando la qualità di diversi aspetti del liquido ambrato, come la densità e il profumo.

In questo articolo vi portiamo alla conoscenza della bevanda nazionale scozzese, con informazioni sulle zone di produzione e sulla metodologia adottata dalla distilleria da noi visitata nel nostro itinerario di viaggio in Scozia: la Royal Lochnagar Distillery.

Ecco quindi cosa troverete continuando a leggere:

Caratteristiche e storia dello Scotch Whisky

Scotch Whisky e distillerie: le zone di produzione

Le 5 regioni di produzione di scotch whisky photocredit Flaviar.

Il whisky scozzese subisce l’influsso delle regioni in cui viene prodotto. Infatti, sono cinque le regioni in Scozia specializzate nella produzione della bevanda nazionale: Highlands, Lowlands, Campbeltown, Islay e Speyside. L’acqua e le caratteristiche della torba utilizzata nell’eventuale processo di affumicamento del whisky possono cambiare nettamente il gusto del prodotto finale.

Chiaramente, anche le componenti del prodotto cambiano nettamente il sapore! Esistono infatti diversi tipi di whisky: è importante distinguere tra Single Malt Scotch Whisky e Blended Whisky. Il primo è il più pregiato e costoso, composto esclusivamente da orzo maltato, acqua e lievito. Il secondo è più alla portata delle tasche degli avventori, e fu infatti creato per conquistare il mercato: si tratta di una miscela di Single Malt e Single Grain Whisky (il quale è composto da diversi cereali, come frumento, mais e segale); i due diversi whisky possono essere prodotti nella stessa distilleria o in distillerie diverse.

Esiste inoltre il Single Cask, un whisky che deriva da un’unica botte. Infine, del Blended Whisky ci sono diverse varianti: il Blended Malt (che contiene due Single Malt da distillerie diverse), il Blended Grain (composto da due Single Grain di distillerie diverse). Insomma, il mondo del whisky scozzese è forse un po’ complicato, ma interessante e intrigante!

Cenni storici

Il termine whisky deriva dal gaelico scozzese “uisge beatha”, che significa “acqua di vita”. E’ tra i simboli più riconoscibili della cultura scozzese e rappresenta uno dei settori economici più importanti: infatti l’esportazione di whisky porta nelle casse scozzesi diversi miliardi di sterline ogni anno.

Ma quando è stata preparata la prima bottiglia di questo meraviglioso liquore?

La prima distillazione documentata in Scozia, reperibile grazie ai documenti relativi alle tasse (chiamati “Exchequer Rolls”), risale addirittura al 1494. In queste carte si legge di un considerevole quantitativo di malto acquistato dal frate John Cor per produrre acquavite; di fatto, Cor è ricordato ancora oggi come il “padre” dello Scotch Whisky, che già alla fine del Quattrocento veniva prodotto in grosse quantità.

La prima tassa sulla produzione di whisky fu imposta nel 1644; gli inglesi imposero tasse altissime alle Highlands, dove era prodotta la maggior parte del whisky. Ciò causò un aumento esponenziale di distillerie illegali nel paese: pensate che negli anni ottanta del Settecento c’erano circa 8 distillerie legali… e ben 400 illegali! Per stroncarle, il Parlamento ridusse le tasse alle distillerie legali grazie alla “Excise Act” del 1823: questa data sancisce l’era moderna della produzione dello Scotch Whisky.

Infatti, grazie alle tasse ormai accettabili, alcuni imprenditori (nomi come George Ballantine e James Chivas) ammodernarono le distillerie e il processo di produzione del whisky, che iniziò a essere esportato in tutto il mondo. La maggior parte delle distillerie, a inizio novecento, producevano Blended whisky, unendo i Single Malt al Grain, per creare un liquore dal costo produttivo molto basso, che funzionavano bene sul mercato. Inoltre, due avvenimenti aiutarono la fortuna del whisky “industriale”: innanzitutto l’invenzione dell’alambiccoCoffey“, che permette una distillazione continua e quindi una produzione maggiore (anche se nelle distillerie in Scozia è obbligatoria la distillazione discontinua, che è più lenta ma assicura una maggiore qualità); in secondo luogo, la distruzione di intere produzioni di vini e cognac causati da un insetto chiamato “filossera”, che piagò la Francia nel 1880 e spianò la strada al liquore britannico.

Purtroppo, durante la Grande Guerra, la recessione in Regno Unito impose delle tasse e delle restrizioni che causarono la chiusura di numerose distillerie; inoltre, l’impossibilità di esportare in America fu un colpo duro per l’economia scozzese. Solo nel secondo dopoguerra il mercato ricominciò a riprendersi e dagli anni Ottanta si avviò la ripresa fiorente della produzione e vendita di Scotch Whisky, considerato in tutto il mondo come una delle migliori bevande prodotte.

Visitare una distilleria di whisky in Scozia: la Royal Lochnagar Distillery

Abbiamo visitato la Royal Lochnagar Distillery durante il quinto giorno di viaggio del nostro itinerario on the road delle Highlands scozzesi, prendendo parte a un tour guidato di un’ora al costo di 20,02€ per due persone, comprensivo di degustazione. Il nostro intento era quello di visitare il Balmoral Castle, la residenza estiva della famiglia reale britannica. Proprio in quel periodo la Regina Elisabetta II e il suo seguito soggiornavano nel castello, motivo per cui era chiuso al pubblico.

Abbiamo quindi sfruttato le poche ore guadagnate per scoprire i segreti nella produzione di uno degli Scotch Whisky più famosi di Scozia.

Come visitare la distilleria di whisky

Durante la visita sarete guidati all’interno del processo di produzione del Single Malt Scotch Whisky dalle spiegazioni del personale della distilleria, molto gentile e preparato. Il tour si chiude con una degustazione di un Single Malt Scotch Whisky invecchiato 15 anni.

Consigliamo di visitare alla distilleria di whisky anche ai non amanti della bevanda nazionale scozzese. Il tour è molto interessante ed educativo, con molti legami alla storia e alle tradizioni di Scozia. Inoltre, alla fine della visita potete scegliere di non prendere parte alla degustazione oppure di conservare la vostra porzioni di scotch in una boccetta in vetro gentilmente offerta dalla distilleria.

Consigliamo di prenotare il vostro tour online in anticipo, tramite il sito web Distillery Tours. In questo modo eviterete lunghe attese e la sfortunata eventualità di non trovare slot liberi. La visita con degustazione costa 10.10€ a persona.

L'edificio in pietra che ospita il negozio della Royal Lochnagar Distillery

Storia della distilleria

La Royal Lochnagar Distillery si trova all’interno della tenuta del castello di Balmoral. Il Balmoral Castle è la tenuta estiva della famiglia Windsor: lì, nei mesi più caldi di agosto, trova conforto sulle Highlands anche la regina Elisabetta II. È davvero emozionante percorrere il ponticello che collega la A93 lungo il fiume Dee fino al cancello del giardino del Balmoral Castle. A quel punto, proseguendo verso destra si arriva al castello, mentre dirigendosi a sinistra, percorrendo una strada in salita, ombreggiata, scura e quasi misteriosa, si raggiunge la distilleria, che si trova quasi sulla cima del monte, godendo così di una vista spettacolare e del freddo terso tipico delle Highlands.

La storia della Royal Lochnagar Distillery ha inizio nel 1823 nel Glen Feardan, sulla sponda nord del fiume Dee, dove viene aperta la prima distilleria legale della zona da James Robertson. In quel periodo la produzione di whisky illegale era cospicua e due volte nei suoi primi anni di vita la distilleria di Robertson fu data alle fiamme. Per questo motivo, Robertson decise di spostarsi lontano dai “moonshiners” (i distillatori illegali) e di riaprire la sua distilleria nella zona del Lochnagar. Anche qui però trova le fiamme e l’attività sarà messa da parte. Bisogna aspettare il 1845 quando John Begg costruisce la “New Lochnagar” sulla riva sud del fiume Dee. I tempi sono ben diversi, le distillerie iniziano a legalizzarsi e soprattutto i vicini di casa della distilleria erano nientepopodimeno di che la Regina Vittoria e il Principe Alberto, che avevano acquistato la tenuta di Balmoral in quegli anni.

Proprio Vittoria e Alberto sono invitati all’inaugurazione della distilleria nel 1848 e assaggiano il prodotto di Begg, apprezzandolo così tanto che il Principe Alberto decide di assegnare il Royal Warrant alla distilleria. Solo due distillerie in tutta la Scozia posseggono il Royal Warrant, e sono la Royal Lochnagar Distillery e la Royal Brackla, del castello di Cawdor! Begg guida la distilleria fino al 1882 per venderla nel 1916 alla John Dewar & Sons, oggi “Diageo”.

Al giorno d’oggi, la distilleria dispone di tre vasche in legno per l’infusione e la fermentazione del whisky, per una fermentazione dalle 70 alle 110 ore; inoltre, possiede due alambicchi in rame per la distillazione che risulta essere particolarmente lenta, per massimizzare il reflusso dell’alcool (la cui produzione arriva a circa 500mila litri!).

La produzione del Single Malt Scotch Whisky

Le uniche materie che compongono lo Scotch Whisky sono l’acqua di sorgente, il lievito e l’orzo maltato.

Per essere definito uno Scotch Single Malt, il whisky deve provenire da una sola distilleria, prodotto seguendo degli iter precisi, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni e un giorno.

Le fasi di produzione dello Scotch Whisky sono cinque:

  1. Infusione o macerazione dell’orzo
  2. Fermentazione
  3. Distillazione
  4. Maturazione
  5. imbottigliamento

Il maltaggio può essere praticato a tutti i cereali, ma si tratta di una lavorazione costosa: per questo si preferisce usare solo orzo selezionato, il quale per le sue intrinseche caratteristiche risulta essere il cereale più adatto per questa produzione. Infatti, l’orzo è un cereale che si adatta particolarmente alla germinazione, ovvero la fase in cui gli enzimi (nell’orzo molto numerosi) frantumano le cellule e trasformano gli amidi insolubili in amidi solubili o zuccheri semplici, necessari per la produzione della bevanda.

Durante i mesi estivi, grazie alle venti ore giornaliere di sole che si possono godere in Scozia e alla temperatura media di 14/15° oltre alle frequenti piogge, il raccolto dell’orzo è abbondante e la qualità eccezionale. L’orzo selezionato è quindi prelevato dai silos, pulito e tarato, convogliato in ampie vasche di acqua (che va cambiata di tanto in tanto) dove resta immerso per diversi periodi.

Una volta iniziato che il processo di germinazione giunge al livello ottimale (cioè quando si ottiene la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili), l’orzo viene prelevato e posto in forni di aria calda per essere asciugato: diventa così orzo maltato. In alcune distillerie, prima di procedere con questa operazione l’orzo viene “torbato” (in inglese “peated”), ovvero affumicato con la torba, una materia organica che si ritrova nei fondali dei fiumi scozzesi. Il fumo della torba è pesante, grasso e penetrante, e impregna l’orzo maltato, dandogli l’aroma e il gusto affumicato tipico.

Una vasca contenente acqua e malto
L’enorme “Mash tun”, la vasca di ghisa in cui avviene il processo di infusione.

In questa stanza avviene il processo di “mashing”, ovvero di infusione del malto. L’orzo già macinato è spostato in una grossa vasca di ghisa e lasciato in infusione per diverse ore a una determinata temperatura. Il processo viene ripetuto più volte fino a ottenere la totale separazione di parti solide e liquide. La parte solida risultato di questa operazione viene venduta come mangime per gli animali locali; il liquido, invece, è chiamato “wort”, e si tratta di un’acqua zuccherina che viene mescolata con del lievito liquido e lasciata in fermentazione.

Le vache in legno per la lavorazione del whisky
Le “wash back”, ovvero le vasche di legno in cui avviene la fermentazione del whisky.

Durante questo processo, i lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica e in alcool. Questa fase dura diverse ore, in media circa 100, e il risultato è un liquido dal contenuto alcolico tra i 6 e i 9 gradi, definito “wash”.

Due alambicchi in rame per la distillazione del whisky
Gli alambicchi in rame. In tutto il mondo non ne esiste uno perfettamente identico all’altro, perché sono pezzi unici, fatti completamente a mano.

A questo punto inizia il processo di distillazione. Il “wash” è distillato in questi alambicchi di rame. Affinché il prodotto finale possa essere definito un vero “Scotch Whisky” è necessario che le distillazioni siano due. La forma degli alambicchi è diversa per ogni distilleria! Infatti, è il mastro distillatore che sceglie gli alambicchi e ognuno è diverso dall’altro, perché sono prodotti artigianali. Lo scopo della distillazione è di separare la maggior parte dell’alcool possibile, lasciando nell’alambicco l’acqua. L’alcool evapora a una gradazione di poco inferiore ai 100°, quindi evapora prima dell’acqua: grazie all’utilizzo di un condensatore, il vapore si trasforma in stato liquido, chiamato “low wine”.

Parte quindi la seconda distillazione in un altro alambicco, che segue lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: sono eliminate la prima e l’ultima parte dell’alcool fuoriuscente, tenendo solo il “corpo” centrale, chiamato “heart” in inglese. Questo perché la prima parte dello spirito è troppo alcolica, l’ultima, invece, è troppo poco alcolica. In Scozia, però, non si butta via nulla! Le parti di “testa” e “coda” saranno riutilizzate per il ciclo successivo di distillazione.

Botti in legno contenenti whisky
Botti di legno in fila nel magazzino in roccia della Royal Lochnagar Distillery

La doppia distillazione è così terminata e il risultato è un alcool cristallino dalla gradazione di circa 75°, chiamato “new make spirit”. A questo punto l’alcool viene messo nei barili e lasciato ad invecchiare. A seconda del barile che si utilizza cambierà sia il sapore, sia il colore del whisky! Infatti, alcune distillerie usano i barili di rovere americano, usati per maturare il bourbon whiskey, oppure quelli di rovere spagnolo, usati per affinare lo sherry. Il liquore che ha precedentemente maturato nei barili influenza il risultato dello Scotch Whisky, rendendolo più “paglierino” o più “ambrato”.

Giunge il momento in cui il Whisky deve maturare per almeno 3 anni e 1 giorno. Solo passato questo periodo di tempo potrà essere definito scotch whisky! Ma difficilmente troverete in commercio whisky invecchiati solo tre anni, perché la maggior parte delle distillerie preferisce un invecchiamento più lungo. Il distillato evapora in parte tramite i pori del legno per un quantitativo di circa il 2% l’anno. In inglese questa percentuale è chiamata “Angel share”, ovvero “la parte degli angeli”, perché un tempo i monaci che producevano il whisky giustificavano questa sparizione del liquido con il fatto che, durante la notte, gli angeli scendessero dal cielo per godersi un goccetto di whisky scozzese.

Come ultimo step, il whisky viene imbottigliato dopo essere stato filtrato per rimuovere alcune impurità.

Come gustare lo Scotch Whisky da veri intenditori

A questo punto non ci resta che fare una prova di assaggio! Per valutare la qualità del whisky si seguono tre passaggi ben definiti:

Un bicchiere di vetro decorato con lo stemma della Royal Lochnagar Distillery
  1. Innanzitutto si valuta la densità del whisky. Afferrando il bicchiere apposito dalla base, si “ruota” il liquido e si osservano le tracce lasciate sulle superfici laterali del bicchiere: prima “colano”, meno denso sarà il whisky.
  2. Si infila la punta del naso del bicchiere lasciando la bocca leggermente aperta: in questo modo si potrà annusare l’aroma del liquido e percepirne tutte le sfumature.
  3. Infine si gusta il prodotto lasciando che il liquido passi in tutta la bocca passando dalla punta della lingua. Il whisky va bevuto lentamente, perché ha bisogno di tempo per aprirsi e liberare tutti gli aromi. Un trucco per gustare ancora di più i sapori è diluirlo leggermente con qualche goccia di acqua corrente. In questo modo la gradazione si abbassa e il sapore “si apre”, permettendoci un’esperienza di gusto indimenticabile.

Se avete intenzione di organizzare un viaggio in Scozia non potete mancare di visitare una distilleria di whisky. Ce ne sono veramente molte sparse per il paese! L’esperienza alla Royal Lochnagar Distillery sicuramente vale ogni singolo euro speso perchè racconta genuinamente una delle tradizioni più intrinse e sentite nella cultura scozzese.

Se cercate ispirazione vi rimandiamo alle nostre guide dettagliate sulla Scozia e su Edimburgo.

Avete mai visitato una distilleria o assaggiato dello Scotch Whisky? Il nostro preferito è quello della zona Spyside, qual’è il vostro?

Raccontatecelo nei commenti!

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